L’abattage des rennes : Production de viande et de saveurs en Tchoukotka Reindeer Slaughter: Meat and Flavor Production in Chukotka Убой северного оленя: производство мяса и вкуса на Чукотке

Résumé

Cet article analyse des matériaux ethnographiques relatifs à l’abattage de rennes collectés de 2017 à 2019 dans le district d’Ioultine (Iul'tin)* de la Région autonome de Tchoukotka. L’abattage d’un renne est un moment crucial dans la transformation d’une créature vivante en nourriture « morte ». L’examen de ce processus permettra de comprendre comment s’opère une transformation aussi capitale. Notre étude montrera que la relation à l’animal au moment de l’abattage et de la découpe de la carcasse détermine en grande partie la future saveur de la viande. Pour le démontrer, nous comparons les pratiques d’abattage de rennes dans la toundra et à l’abattoir du village d’Amgouèma (Amguèma). En comparant la relation entre les hommes et les animaux sur différents sites, nous montrerons d’abord comment des relations personnelles entre les hommes et les rennes se nouent et se maintiennent pendant l’abattage traditionnel, et comment elles se transforment ensuite en lien entre l’homme et la nourriture. En second lieu, nous opposerons la perception du renne et de la viande dans la toundra à celle ressentie dans le contexte de l’abattoir, où ni les animaux ni les produits qui en sont issus n’ont de liens personnels étroits avec les hommes, devenant, par conséquent, une marchandise impersonnelle dépourvue de nombreuses caractéristiques, tant gustatives que symboliques. « Impropres » du point de vue de la population locale, les relations entre l’homme et le renne pendant l’abattage du troupeau destiné à la vente conduisent à une production alimentaire non naturelle qui finit par en modifier les propriétés gustatives.

*Les noms de lieux les plus utilisés sont francisés, avec indication de la translittération entre parenthèses. Les termes en russes et en tchouktche sont écrits ici en suivant les principes de la translittération des slavistes avec des adaptations pour le tchouktche [NdE].

Mots-clés:

• Arctique,
• Tchoukotka,
• infrastructure,
• abattoir,
• élevage de rennes,
• abattage d’animaux,
• relations hommes-rennes,
• anthropologie de l’alimentation

Abstract

This work analyzes ethnographic materials on reindeer slaughter collected in the Iultinskii district of the Chukotka Autonomous Okrug between 2017 and 2019. Reindeer slaughter represents an essential moment in the transformation of a living creature into “dead” meat. Examining this process allows us to understand how such an important transformation occurs. This article shows that most of the flavor of the meat is determined by the relationship with the animal during the slaughter and butchering. In our demonstration, we compare reindeer slaughtering techniques in the tundra and in the Amguema district slaughterhouse. By comparing the relationship between humans and animals on different locations, we will first show how personal relations between humans and animals are created and maintained during traditional slaughter, but also how they transform the link between humans and food. Then, we will oppose reindeer and meat perception in the tundra and in the slaughterhouse, where neither animals nor animal products have a close personal connection with humans. It consequently becomes mere merchandise, deprived of both culinary and symbolic characteristics. Considered « improper » by the local population, human-reindeer relationships during the herd’s slaughter for commercial purpose leads to unnatural food production which changes the taste of the meat.

Keywords:

• Arctic,
• Chukotka,
• facilities,
• slaughterhouse,
• reindeer herding,
• animal slaughter,
• human-reindeer relationship,
• anthropology of food

Аннотация

В рамках данной статьи концептуализируются этнографические материалы, касающиеся забоя оленей и собранные в 2017-2019 гг. в Иультинском районе Чукотского автономного округа. Забой оленя является решающим моментом в превращении живого существа в « мертвую » пищу. В этой связи рассмотрение данного процесса позволит понять, как происходит столь кардинальное перевоплощение. В исследовании будет показано, что отношение к животному в момент забоя и разделки туши в конечном счете во многом определяет будущий вкус мяса. Для раскрытия данного положения сравниваются практики забоя в тундре и оленеубойном пункте села Амгуэма. Сопоставляя отношения людей и животных в разных ландшафтах, мы покажем, во-первых, как создаются и поддерживаются личные отношения между людьми и оленями во время традиционного забоя, и как они впоследствии трансформируются в связь между человеком и пищей. Во-вторых, мы противопоставим тундровое восприятие оленей и мяса тому, которое воспроизводится в контексте забойного пункта, где ни животные, ни продукция, из них получаемая, не имеют тесных персональных связей с людьми, превращаясь, в результате, в обезличенный товар, лишенный множественных характеристик, как вкусовых, так и символических. «Неправильные», с перспективы местных жителей, отношения человека и оленя во время забоя товарного стада приводят к противоестественному производству пищи, что, в конечном счете, меняет ее вкусовые свойства.

Ключевые слова:

• Арктика,
• Чукотка,
• инфраструктура,
• забойный пункт,
• оленеводство,
• забой животных,
• отношения человека и оленя,
• антропология пищи