La génération de la localité Les espaces vivants des bières sauvages au Québec

Résumé

Depuis l’essor exceptionnel des microbrasseries au Québec depuis les années 1990, l’importance symbolique et identitaire des productions microbrassicoles québécoises n’est aujourd’hui plus à démontrer, et elles ont d’ailleurs déjà fait l’objet de nombreuses analyses sémiotiques et sociologiques. Cet article propose de se pencher sur un nouveau phénomène, celui de l’utilisation de levures sauvages pour la production de bières à fermentation spontanée. Alors que l’encadrement réglementaire défini par l’Agence canadienne d’inspection des aliments et imposé par la Régie des alcools, des courses et des jeux du Québec (RACJ) ne permettait pas originellement l’usage de levures sauvages selon l’interprétation de la RACJ, un assouplissement dans la lecture du règlement en 2017 a permis l’émergence de nouvelles pratiques brassicoles permettant la fermentation spontanée des brassins. Nous aborderons dans ce texte trois facettes de cette nouvelle vogue, soit l’inscription de ces pratiques brassicoles dans un mouvement « post-pasteurien » qui induit ses propres formes de spatialisation étant donné les spécificités matérielles de la bière sauvage, le développement d’un savoir-faire brassicole entre science et artisanat au contact d’actants vivants et souvent imprévisibles, et la dimension identitaire de cet usage des levures sauvages qui amènent à repenser la définition de la notion de terroir pour le monde brassicole.

Abstract

Since the exceptional growth of microbreweries in Quebec since the 1990s, the symbolic and identity-related importance of Quebec microbrewery productions no longer needs to be demonstrated, and they have already been the subject of numerous semiotic and sociological analyses. This article proposes to look at a new phenomenon, that of the use of wild yeasts for the production of spontaneously fermented beers. While the regulatory framework defined by the Canadian Food Inspection Agency and imposed by the Régie des alcools, des courses et des jeux du Québec (RACJ) did not originally allow the use of wild yeasts according to the interpretation of the RACJ, a relaxation in the reading of the regulation in 2017 allowed the emergence of new brewing practices allowing the spontaneous fermentation of brews. In this article we will address three facets of this new vogue, namely the inclusion of these brewing practices in a “post-Pasteurian” movement which induces its own forms of spatialization given the material specificities of wild beer, the development of a brewing know-how between science and craftsmanship in contact with living and often unpredictable agents, and the identity dimension of this use of wild yeasts which lead us to rethink the definition of the notion of terroir for the brewing world.