Sucre à la crème Origin and Trajectory of an Authentic Québec Confection

Abstract

Although the emergence of sucre à la crème left little paper trail, various lines of evidence point toward a late 18th -early 19th century origin in rural French-speaking communities of the St. Lawrence River Valley. Successful preparation of the confection relied on a mastery of sugar crystallization, which was common among contemporary maple sugar makers, but few others. Such humble beginnings have colored perceptions of the sweet ever since. Early Canadian cookbooks, which mostly adapted European cuisine to a local context, neglected it. Sucre à la crème nevertheless spread widely. The ubiquity and distinctness of the dish have loaded it with cultural meaning. And yet, many food historians and ethnographers have sought an exogeneous origin for it, thus perpetuating received ideas about the history of Québec eating and drinking. Using a variety of historical and ethnographic sources as well as insight from physical chemistry, this article attempts to redress the history of sucre à la crème.

Résumé

Bien que l’apparition du sucre à la crème n’ait laissé que peu de traces écrites, divers éléments de preuve suggèrent que son origine remonte vers la fin du 18e siècle ou le début du 19e siècle au sein des communautés rurales francophones de la vallée du Saint-Laurent. La préparation de cette confiserie repose sur une maîtrise de la cristallisation du sucre, qui à l’époque était courante chez les producteurs de sucre d’érable et ce, quasi-exclusivement. Ces origines modestes teintent la perception de cette sucrerie depuis lors. Les premiers livres de cuisine canadiens, qui ont principalement adapté la cuisine européenne au contexte local, l’ont notamment négligée. Le sucre à la crème s’est néanmoins largement répandu. Son omniprésence et son originalité lui ont conféré une certaine importance culturelle. Malgré cela, plusieurs historiens de l’alimentation et ethnographes lui ont depuis assigné une origine exogène, perpétuant ainsi les idées reçues à propos de l’histoire du manger et du boire au Québec. À l’aide d’une variété de sources historiques et ethnographiques et de quelques notions de physico-chimie, cet article tente de rectifier l’histoire du sucre à la crème.