Résumés
Abstract
This paper takes the reader on a historical and global journey in search of mustard. Table mustard is part of a large family that also includes horseradish and wasabi. All three are used around the world as condiments and have a characteristic sting resulting from a complex organic protection mechanism. This burning sensation is at the heart of what unites all type of mustard users across time and space. Yet mustards are more than mere table condiments. They are the result of thousands of years of natural and selective breeding that have created plants with a unique biology. Eventually, societies learned to harness these active compounds for culinary use. Today, mustard is extensively produced in Canada and exported around the world as an essential component of contemporary gastronomy.
Résumé
Cet article convie le lecteur à un voyage dans l’espace et dans le temps à la recherche de la moutarde. La moutarde comestible fait partie d’une grande famille qui inclut aussi le raifort et le wasabi. Utilisés aux quatre coins du monde comme condiments, ces trois aliments provoquent une sensation de brûlure. C’est cette sensation particulière qui rassemble tous les amateurs de moutarde, peu importe leurs origines. Pourtant, la moutarde est plus qu’un simple condiment : elle est le résultat de milliers d’années de sélection naturelle et artificielle ayant créé des plantes dotées d’un profil biologique unique. Les différentes communautés de par le monde ont ensuite appris à exploiter ces composés actifs à des fins culinaires. Aujourd’hui, la moutarde est une denrée disponible mondialement et un élément essentiel de la gastronomie contemporaine. De nos jours, la moutarde est devenu un élément incontournable de la gastronomie contemporaine partout dans le monde, et le Canada en est un des plus grand producteur.