L’impact de la crise sanitaire dans le secteur de la restauration traditionnelle française : une crise de loyauté ? - Laneyrie, Elsa; Monchatre, Sylvie (Communitas, 2024)
La crise sanitaire de COVID-19 a eu un impact particulièrement important dans le secteur de la restauration en France (fermetures d’établissements, départs massifs…). Mais dans quelle mesure lesdéstabilisations qu’elle a entraînées ont-elles bouleversé ses modes de fonctionnement antérieurs ? Nous nous demandons dans cet article jusqu’où la crise sanitaire a malmené sa « normativité ordinaire », caractérisée par une forte demande de loyauté, soutenue par l’importance d’arrangements informels et la mise à distance des régulations nationales et étatiques. Pour y répondre, nous mobiliserons le matériau issu de deux études : l’une portant sur les dirigeant.e.s et gestionnaires de restaurant confronté.e.s à la crise sanitaire, et l’autre sur le rapport au travail des cuisinier.ère.s. Nous montrons que si la crise sanitaire s’est accompagnée d’une régulation de contrôle plutôt bien accueillie par les employeur.se.s, elle a contribué à mettre à l’épreuve les appuis informels sur lesquels se construit la loyauté dans les relations de travail dans le secteur. Les fermetures ont représenté un temps suspendu, investi par les employeur.se.s dans la continuité des modes de régulation antérieures. Mais, les conditions de la reprise et les standards salariaux de régulation introduits par l’intervention gouvernementale ont contribué à jeter un trouble dans la « normativité ordinaire » et à susciter des conflits de loyauté – dont il convient d’interroger la portée et les limites.